Cuando en un restaurante te preguntan “¿natural o mineral?”, para casi todos es trámite. Para un sommelier de agua es el principio de una plática larga: en México, la primera certificada en el oficio es Joanna Vallejo, originaria de Uruapan, Michoacán, según la Asociación Mexicana de Restaurantes, que la presentó en julio de 2024 como una de las pocas personas en el mundo con esa credencial.
Sí, existe gente que estudia para decirte qué agua va mejor con tu platillo. Y sí, hay examen.
El agua sí sabe a algo
El truco está en los minerales. Lo que se mide se llama sólidos disueltos totales, y explica por qué un agua se siente ligera y otra casi salada. Un agua purificada embotellada anda por debajo de 50 miligramos por litro, mientras que algunas aguas de manantial pasan de 1,500, de acuerdo con el portal especializado The Food Tech. Calcio, magnesio, sodio, burbuja fina o burbuja gorda: todo eso cambia cómo sabe lo que comes.
Ahí entra la parte que suena más a vino: el terroir. Igual que una uva, cada agua trae la huella del lugar del que sale, si pasó años filtrándose entre roca volcánica, si viene de un lago de montaña o de un manantial entre granito. La regla general entre sommeliers es sencilla: un agua ligera para platillos delicados, una con más mineral y gas para los que tienen más carácter. Ese es el famoso maridaje mineral.
Del agua de la llave a la carta de aguas
En septiembre de 2025, un restaurante recomendado por una guía gastronómica en el norte de Inglaterra estrenó una carta solo de aguas minerales, la primera del país, según Periodismo.com. Siete opciones, de 5 a 19 libras por botella, unos 26 dólares la más cara. Entre la más ligera, un agua italiana con 14 miligramos de minerales por litro, y la más intensa, un manantial francés con 3,300, hay más de 200 veces de diferencia. Con razón no saben igual. De todo lo que encontramos para esta nota, eso fue lo que más nos voló la cabeza.
Y si pagar eso por una botella de agua te suena a la clásica trampa del estilo de vida, no estás solo. Según el mismo medio, la moda va de la mano de algo más grande: gente que toma menos alcohol y busca otras experiencias en la mesa.
¿Cómo se llega a esto?
Hay más de una escuela. Joanna Vallejo, por ejemplo, se certificó con la Fine Water Academy. Otra opción es una academia cervecera alemana, Doemens, que ofrece desde 2024 su formación de sommelier de agua en español, a cargo de la experta venezolana Rosa Elena Pita Coelho. La edición 2026 combinó unos tres meses de preparación en línea con seis días presenciales en Múnich, del 20 al 25 de abril, con catas, visitas a productores de agua mineral alemanes y exámenes teóricos y prácticos. Quien aprueba se lleva certificado y pin. La escuela no publica el precio en su sitio.
Según el folleto del curso, un sommelier de agua puede trabajar en restaurantes armando cartas de aguas, en empresas de bebidas o directamente en manantiales y embotelladoras. Lo que no existe todavía es un dato público de cuánto se gana en México, porque el gremio prácticamente cabe en una mesa.
Es un oficio con mucho menos riesgo que el de los polinizadores de vainilla de Papantla, la entrega anterior de esta serie, aunque con un parecido curioso: en los dos casos todo depende de lo que la tierra le pone a lo que crece o brota de ella.
La próxima vez que el mesero te pregunte “¿natural o mineral?”, ya sabes que en algunos lugares esa pregunta tiene examen.
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